BUDOWA

Budowę emulgatora można opisać jako substancję chemiczną zbudowaną z:

- części hydrofilowej (główka
- części hydrofobowej (ogon)

Obecność grupy hydrofilowej i hydrofobowej w emulgatorze umożliwia przejście niemieszających się faz (polarnej i niepolarnej) w układ zdyspergowany (rozproszony) w wyniku obniżenia napięcia międzyfazowego (napięcie występujące na granicy faz tworzących emulsję, czyli fazy wodnej i olejowej).

Grupa hydrofilowa (polarna) emulgatora wykazuje powinowactwo (“łączy się”) do wody (substancja polarna) i innych cieczy polarnych.

Grupa hydrofobowa (niepolarna, lipoflowa) emulgatora zachowuje się odwrotnie i charakteryzuje się powinowactwem do fazy niepolarnej (olejowej, tłuszczowej, lipofilolwej).

W ten sposób emulgator łączy i stabilizuje fazy emulsji, które bez niego tworzyłyby układ niestabilny.